Fiche technique de fabrication N°1311
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,274 €
Prix de revient TTC Total :
22,736€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 328,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,250 | 10,012 | 2,503 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,656 | 0,414 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,063 | 23,520 | 1,470 |
| Jus d'oranges | l | 0,125 | 0,775 | 0,097 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,063 | 0,516 | 0,032 |
| Crème mousseline pralin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,469 | 9,267 | 1,158 |
| Lait249447 | l | 0,938 | 0,874 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,281 | 1,656 | 0,414 |
| Praliné 301470 | kg | 0,188 | 11,890 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 0,000 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,150 | 0,516 | 0,032 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 | 4,355 | 0,272 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,063 | 74,900 | 4,681 |
| Sauce caramel | ||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,656 | 0,259 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base (tuiles dentelle) | ||
| Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation. | |||
| 2 | Crème mousseline pralin | ||
| Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100 gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble. | |||
| 3 | Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel. | |||
| 4 | Finition | ||
| Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace. | |||
| Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés. |