Croustade d'escargots aux girolles;

 

Fiche technique de fabrication N°1310

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,858 €
Prix de revient TTC Total : 54,861€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,331 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,030 0,139 0,004
Garniture
Echalotes kg 0,100 2,585 0,000
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 1,472
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 0,000
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Porto rouge ROZES L 0,100 7,172 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,000
Girolles kg 0,400 25,848 0,000
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 1,000 35,343 0,000
Tomates garniture kg 0,600 2,585 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 1,000 1,002 1,002
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette.

1899-12-30 00:30:00

Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud.

2

Garniture

�goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver.

1899-12-30 00:15:00

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire.

Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée.

Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots.

Réserver au bain-marie.

3

Décor

Préparer les pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
4

Dressage

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil.

1899-12-30 00:05:00
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