Fiche technique de fabrication N°131
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,933 €
Prix de revient TTC Total :
9,331€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 503,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gnocchis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,984 | 0,559 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,971 | 0,971 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,274 | 1,370 |
| Semoule de blé | kg | 0,200 | 1,939 | 0,388 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Gratin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,497 | 0,840 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,984 | 0,559 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Poitrine salée | kg | 0,150 | 12,448 | 1,867 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 3,800 | 0,038 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gnocchis | |||
| 1 | Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | A ébullition, ajouter la semoule | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 3 | Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| 4 | Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 5 | Ajouter le gruyère | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 | Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 7 | Préparer les ingrédients et marquer en cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Cuire | ||
| 9 | Passer au moulin à légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Détailler les gnocchis à l'emporte pièce et les disposer sur un plat à gratin beurré | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer | 1899-12-30 00:03:00 |