Fiche technique de fabrication N°130
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,002 €
Prix de revient TTC Total :
10,023€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 593,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 9,267 | 1,738 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 7,058 | 0,441 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,232 | 2,320 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 1,255 | 0,392 |
| Eau | l | 0,625 | 0,139 | 0,087 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 9,267 | 1,738 |
| Lait249447 | l | 1,875 | 0,874 | 0,546 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,113 | 1,255 | 0,392 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 7,058 | 0,882 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Beurrer le fond d'un plat à gratin | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 | Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ |