Fiche technique de fabrication N°130
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,099 €
Prix de revient TTC Total :
10,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 593,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 10,497 | 1,968 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 6,984 | 0,437 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,971 | 0,607 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,274 | 2,740 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,978 | 0,306 |
| Eau | l | 0,625 | 0,139 | 0,087 |
| Béchamel | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 10,497 | 1,968 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,875 | 0,971 | 0,607 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Farine t45 | kg | 0,113 | 0,978 | 0,306 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,984 | 0,873 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Beurrer le fond d'un plat à gratin | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 | Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ |