Fiche technique de fabrication N°1298
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,388 €
Prix de revient TTC Total :
133,881€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| Turbot | kg | 4,000 | 27,377 | 109,508 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Noilly prat | L | 0,100 | 11,508 | 1,151 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,020 | 18,720 | 0,374 |
| Farce | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 4,115 | 0,000 |
| Oseille | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 3,956 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 21,575 | 0,000 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,020 | 18,720 | 0,374 |
| Sauce | ||||
| oignon | kg | 0,030 | 1,583 | 0,047 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Noilly prat | L | 0,100 | 11,508 | 1,151 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,080 | 18,720 | 1,498 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | - habiller le turbot pour farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | - avec les arêtes, marquer un fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | - farcir le turbot et braiser à court mouillement avec Noilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | - équeuter les épinards et l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | - tomber au beurre | ||
| 6 | - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce vin blanc | |||
| 9 | - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |