Fiche technique de fabrication N°1296
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,283 €
Prix de revient TTC Total :
10,264€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 179,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 0,219 | 1,752 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,500 | 1,518 | 0,759 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,117 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,160 | 8,229 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,583 | 0,127 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 4,980 | 2,490 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 8,229 | 0,658 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| Pocher les Å?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Ã?pointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauter les champignons | |||
| Blanchir la poitrine, | |||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce au vin rouge | |||
1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le vin rouge | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire les 2/3 | |||
| Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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