Aumônière de rouget barbet à la crème d'ail et julienne de poireaux

 

Fiche technique de fabrication N°1293

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Prix de revient TTC par unité : 6,733 €
Prix de revient TTC Total : 40,398€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 432,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives 300023 l 0,060 7,202 0,432
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,014
Rougets (0,250kg) kg 1,200 29,487 35,384
Sauce
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,240 4,748 0,000
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,014
Farine t45 kg 0,015 0,978 0,000
Garniture
Poireaux kg 0,480 3,640 1,747
Beurre 300782 kg 0,012 10,497 0,126
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,006
Aumônière
Beurre 300782 kg 0,018 10,497 0,189
Feuille de brick Pièce 6,000 0,137 0,822
Décor
Aneth Botte 0,300 1,002 0,301
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes

1899-12-30 00:20:00
2

Les faire sauter à l'huile d'olive

Sauce

3

�plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois

1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Aumônières

5

Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu

1899-12-30 00:02:00
6

Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits

1899-12-30 00:05:00
7

Napper avec un peu de crème d'ail

1899-12-30 00:02:00
8

Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant

Dressage

9

Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation