Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,319 €
Prix de revient TTC Total :
90,551€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,385 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
4,000 |
11,552 |
46,208 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
4,167 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
6,161 |
0,000 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,057 |
0,082 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
10,276 |
2,569 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
5,592 |
0,280 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,795 |
0,140 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
47,631 |
0,048 |
|
| Fenouil graine |
kg |
1,000 |
20,678 |
20,678 |
| flambage |
| Pastis 51 |
L |
0,050 |
23,920 |
1,196 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
4,000 |
4,167 |
16,668 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Griller ou rôtir les dorades |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
Beurre fenouil |
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| 4 |
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
1899-12-30 00:10:00 |
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beurre en saucière à part |
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