Fiche technique de fabrication N°1290
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,156 €
Prix de revient TTC Total :
181,564€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 418,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisse de canard confit | kg | 10,000 | 14,232 | 142,320 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 2,585 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,606 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,846 | 1,846 |
| Céleri branche | kg | 0,600 | 3,007 | 1,804 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Choux verts frisé | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farcie dure | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 5,560 | 0,556 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Mique | ||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 1,255 | 0,941 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,120 | 3,839 | 0,461 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | - Chauffer l'eau et plonger les confits débarrassés de leur graisse | ||
| Garniture aromatique | |||
| 2 | -t Préparer une garniture aromatique pour fonds blanc, ôter les confits et ajouter la GA à l'eau | ||
| Garniture | |||
| 3 | -Tourner les légumes, préparer de petits fagots de poireaux, de céleri branche, cuire les légumes dans le fonds blanc de canard | ||
| 4 | - Blanchir le chou et cuire dans le fonds, former de petites boules | ||
| Farce dure | |||
| 5 | - Râper les grosses pommes de terre, presser dans un torchon sous un filet d'eau | ||
| 6 | - Hacher l'ail et le persil, le lard gras, mélanger aux pommes de terre, assaisonner | ||
| 7 | - Former 10 boules de cet appareil et les pocher dans le fonds | ||
| Mique | |||
| 8 | - C' est une pâte à pain enveloppée dans un torchon et cuite dans le fond de canard, cela donne un pain sans croûte | ||
| Dressage | |||
| 9 | - Dans une assiette gastronomique, les légumes et la farcie dure autour du confit, la mique à part |