Fiche technique de fabrication N°1289
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Prix de revient TTC par unité :
3,489 €
Prix de revient TTC Total :
34,894€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 748,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,700 | 7,838 | 5,487 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 17,882 | 21,458 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,572 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 | 0,734 | 0,000 |
| Beurre au basilic | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,572 | 2,893 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 7,838 | 0,784 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Basilic | Botte | 0,030 | 1,002 | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et braiser à court mouillement les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Beurre au basilic | |||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Y ajouter le basilic ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |