Fiche technique de fabrication N°1288
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,507 €
Prix de revient TTC Total :
25,066€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 485,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de veau | kg | 0,750 | 19,940 | 14,955 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,007 | 0,000 |
| Jambon blanc | kg | 0,125 | 14,243 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,063 | 4,688 | 0,293 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 0,189 | 0,236 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,125 | 11,851 | 1,481 |
| Cuisson et Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,099 | 0,131 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Madère | L | 0,094 | 8,208 | 0,770 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,462 |
| Navets ronds | kg | 0,250 | 2,796 | 0,699 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,656 | 0,041 |
| Concombres piece | pièce | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler deux petites escalopes par personne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles | |||
| 2 | Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce mousseline | |||
| 3 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Mélanger la duxelles et la farce mousseline | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Lever des billes de légumes et glacer à blanc | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |