Fiche technique de fabrication N°1286
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,652 €
Prix de revient TTC Total :
39,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,997 | 0,150 |
| Garniture | ||||
| Oseille | Botte | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 4,451 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,450 | 41,092 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,592 | 4,194 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Safran | kg | 0,003 | 294,227 | 0,883 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,714 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 6,984 | 2,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Laver et ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Ã?tuver l'oseille | ||
| 6 | Tailler le saumon en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |