Fiche technique de fabrication N°1284
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,463 €
Prix de revient TTC Total :
24,633€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,575 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
|
Merlans de 200g/300g |
kg |
2,000 |
5,433 |
10,866 |
Poireaux |
Poireaux |
kg |
1,000 |
2,585 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,463 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,369 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,261 |
|
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Cuisson et sauce |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
4,621 |
0,231 |
|
Maïzena 011692 |
kg |
0,005 |
5,334 |
0,027 |
Légumes glacés |
Carottes |
kg |
0,800 |
1,846 |
1,477 |
|
Navets ronds |
kg |
0,800 |
2,796 |
2,237 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
1,656 |
0,033 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les merlan, et lever les filets |
1899-12-30 00:40:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Poireaux |
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6 |
Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) |
1899-12-30 00:15:00 |
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7 |
Tailler en julienne et étuver |
1899-12-30 00:30:00 |
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Fumet |
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3 |
Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan |
1899-12-30 00:25:00 |
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Cuisson merlan et finition sauce |
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4 |
Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde |
1899-12-30 00:20:00 |
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Légumes glacés |
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8 |
Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets |
1899-12-30 00:45:00 |
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9 |
Glacer à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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10 |
Poireaux au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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11 |
Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor |
1899-12-30 00:04:00 |
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