Fiche technique de fabrication N°1284
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,416 €
Prix de revient TTC Total :
24,162€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Cuisson et sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 4,379 | 0,219 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 | 9,147 | 0,046 |
| Légumes glacés | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Navets ronds | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poireaux | |||
| 6 | Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Fumet | |||
| 3 | Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Cuisson merlan et finition sauce | |||
| 4 | Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Légumes glacés | |||
| 8 | Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 | Glacer à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
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