Noisette de saumon sauce Champagne

 

Fiche technique de fabrication N°1283

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,142 €
Prix de revient TTC Total : 51,420€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,426 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Saumon frais entier kg 2,500 14,970 37,425
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Champagne duchene L 0,125 27,600 3,450
Garniture
Carottes kg 0,250 1,424 0,000
Champignons de paris kg 0,250 5,222 0,000
Poireaux kg 0,250 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,025 11,869 0,593
Fumet
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Arêtes pour fumet kg 0,500 3,112 1,556
Finition sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,500 5,592 2,796
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes

1899-12-30 00:30:00
2

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3

Plaquer les noisettes

1899-12-30 00:02:00

Garniture

4

�plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
5

Tailler en julienne

1899-12-30 00:10:00
6

Ã?tuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Fumet

7

Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8

Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:05:00
9

Décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00
10

Ajouter la garniture à la sauce

1899-12-30 00:03:00

Dressage

11

Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation