Quiche au saumon et épinard

 

Fiche technique de fabrication N°1282

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,225 €
Prix de revient TTC Total : 41,798€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 647,902 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,050 0,997 0,050
Garniture
Laurier Pm 0,005 0,897 0,000
Thym Pm 0,005 0,897 0,000
Citrons (kg) kg 1,000 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 1,484
Filet de saumon kg 0,400 22,102 0,000
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,000
Appareil
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,592 1,398
Lait 1/2 écrémé l 0,250 1,013 0,253
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,295 0,590
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
epinard
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Epinards en branches frais kg 0,750 5,170 3,878
Ail kg 2,000 9,390 18,780
Finition
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,100 6,984 0,698
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

1

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
2

Laisser reposer

3

Foncer pincer

1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

Laver et ciseler le basilic

1899-12-30 00:10:00
5

Laver et cuire le saumon au court bouillon simple

6

Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière)

1899-12-30 00:05:00

Appareil

7

Réaliser l'appareil à flan

1899-12-30 00:10:00

Finition

8

Garnir la quiche

1899-12-30 00:10:00
9

Cuire

Dressage

10

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation