Fiche technique de fabrication N°1282
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,063 €
Prix de revient TTC Total :
40,506€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 647,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,939 | 0,047 |
| Garniture | ||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 1,158 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 29,487 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 7,043 | 1,761 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| epinard | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,750 | 4,115 | 3,086 |
| Ail | kg | 2,000 | 8,335 | 16,670 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 7,058 | 0,706 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Laver et ciseler le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |