Fiche technique de fabrication N°1280
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,054 €
Prix de revient TTC Total :
16,428€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 988,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,312 | 0,936 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 2,459 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Ganache + Appareil | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,869 | 0,475 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,936 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 14,314 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,140 | 0,926 | 0,037 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,035 | 21,163 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 23,520 | 0,118 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| Sorbet choc orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 | 17,903 | 0,358 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| Réaliser la pâte à crêpes et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ganache chocolat | |||
| Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Appareil orange | |||
| Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre à confire avec le beurre fondu environ 40 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de 4 oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sorbet chocorange | |||
| Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | |||
| Montage | |||
| Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache� | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Laisser au frais 24 H | |||
| Décor | |||
| Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | |||
| Dresser à l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet | 1899-12-30 00:20:00 |