Fiche technique de fabrication N°128
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,169 €
Prix de revient TTC Total :
11,690€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 650,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,235 | 1,175 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,926 | 0,145 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 1,011 | 0,158 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,516 | 0,026 |
| Pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,853 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 0,926 | 0,145 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,000 |
| Cointreau | L | 0,013 | 18,120 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 5,334 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,094 | 3,896 | 0,365 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,094 | 5,488 | 0,515 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,094 | 3,681 | 0,345 |
| Décor | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,031 | 3,896 | 0,122 |
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,031 | 5,488 | 0,172 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 21,300 | 3,994 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,031 | 3,681 | 0,115 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 0,853 | 0,533 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,926 | 0,145 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Cointreau | L | 0,013 | 18,120 | 0,227 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Refroidir | ||
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et décor | |||
| 5 | Détailler 2 abaisses par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Garnir de pâtissière et de fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Napper le tour et coller les amandes hachées grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 11 | réaliser une crème anglaise | ||
| Dressage | |||
| 12 | Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part |