Fiche technique de fabrication N°128
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,919 €
Prix de revient TTC Total :
9,194€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 650,167 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Génoise |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
1,656 |
0,259 |
|
Farine t45 |
kg |
0,156 |
1,255 |
0,196 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,050 |
0,516 |
0,026 |
Pâtissière |
Lait249447 |
l |
0,313 |
0,874 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,094 |
1,656 |
0,259 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,006 |
2,459 |
0,000 |
|
Cointreau |
L |
0,013 |
18,799 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
0,192 |
0,000 |
|
Maïzena 011692 |
kg |
0,044 |
5,334 |
0,000 |
Garniture |
Abricots au sirop 100466 |
4/4 |
0,094 |
2,722 |
0,255 |
|
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 |
boite 4/4 |
0,094 |
2,968 |
0,278 |
|
Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,094 |
3,681 |
0,345 |
Décor |
Abricots au sirop 100466 |
4/4 |
0,031 |
2,722 |
0,085 |
|
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 |
boite 4/4 |
0,031 |
2,968 |
0,093 |
|
Amandes hachées 179770 |
kg |
0,188 |
10,012 |
1,877 |
|
Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,031 |
3,681 |
0,115 |
|
Nappage blond 301428 |
kg |
0,125 |
5,073 |
0,634 |
Crème anglaise |
Lait249447 |
l |
0,625 |
0,874 |
0,546 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
1,656 |
0,259 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,006 |
2,459 |
0,015 |
|
Cointreau |
L |
0,013 |
18,799 |
0,235 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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1 |
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Refroidir |
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Pâtissière |
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3 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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|
Garniture |
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4 |
Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage et décor |
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5 |
Détailler 2 abaisses par génoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Garnir de pâtissière et de fruits |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Napper le tour et coller les amandes hachées grillées |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) |
1899-12-30 00:10:00 |
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Crème Anglaise |
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11 |
réaliser une crème anglaise |
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Dressage |
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12 |
Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part |
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