Pigeonneau rôti à la crème d'ail

 

Fiche technique de fabrication N°1278

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 24,900 €
Prix de revient TTC Total : 99,602€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 084,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Pigeonneaux kg 4,000 17,924 71,696
Bardes de lard kg 0,200 8,894 1,779
Sauce
Thym Pm 0,005 0,897 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,100 7,043 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,000
Garniture
Citrons (kg) kg 2,000 2,585 5,170
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
gros sel de guerande kg 0,005 2,287 0,011
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,060 12,240
Pommes de terre nouvelles kg 1,000 6,225 6,225
Finition
Cresson Botte 0,100 2,585 0,259
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Persil plat botte 0,010 1,266 0,013
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller ,barder, brider les pigeonneaux

Cuisson

Rôti avec le foie, faire un jus

Sauce

�plucher et égermer les gousses d'ail

Blanchir 2 fois

Faire étuver avec crème et thym

Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver

Décor

Cuire des gousses d'ail en chemise (au four)

Garniture

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre

Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller

Dressage

Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette

Pigeonneau découpés et partiellement désossés, lustrés au beurre

Artichauts garnis de pommes noisettes

Décor : cresson et gousses d'ail

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation