Fiche technique de fabrication N°1275
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,749 €
Prix de revient TTC Total :
27,991€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 579,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| crépine | kg | 0,320 | 4,062 | 1,300 |
| Râble de lièvre | kg | 4,000 | 2,795 | 11,180 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,240 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,304 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,096 | 3,007 | 0,000 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,320 | 1,424 | 0,456 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 3,851 | 0,616 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 3,240 | 1,037 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 0,304 | 0,486 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,600 | 3,007 | 4,811 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |