Fiche technique de fabrication N°1274
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,642 €
Prix de revient TTC Total :
13,136€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 375,286 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
1,187 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,312 |
1,248 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
0,978 |
0,196 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
2,000 |
0,165 |
0,330 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
6,891 |
0,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
0,926 |
0,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,010 |
2,459 |
0,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,869 |
0,475 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,020 |
6,891 |
0,138 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,250 |
14,314 |
3,579 |
| Finition |
| Glace vanille 488932 |
l |
0,600 |
2,796 |
1,678 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pâte à choux |
|
|
| |
Réaliser |
|
|
| |
Coucher (4 pièces par personne) |
|
|
| |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Crème Chantilly |
|
|
| |
Monter, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce chocolat |
|
|
| |
Réaliser, réserver au chaud |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat |
|
|
| |
Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat |
|
|
| |
Décorer l'assiette avec une boule de glace vanille |
|
|
|
