Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,640 €
Prix de revient TTC Total :
36,402€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,262 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,869 |
2,374 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
3,000 |
9,153 |
27,459 |
| Beurre composé |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,869 |
2,374 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
4,653 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
4,950 |
0,990 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,200 |
9,990 |
1,998 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Désosser les pigeons |
|
|
| |
Sauter les morceaux, finir au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre composé |
|
|
| |
Mixer beurre et foie de volaille |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Concasser les carcasses |
|
|
| |
Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
|
|
| |
Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
|
|
|
