Fiche technique de fabrication N°1272
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,790 €
Prix de revient TTC Total :
6,320€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 338,113 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,928 | 0,037 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Appareil | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 10,497 | 1,312 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,140 | 0,928 | 0,037 |
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,035 | 7,543 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,928 | 0,186 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Eau | l | 0,070 | 0,139 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil orange | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu | ||
| 6 | Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir en cellule | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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