Fiche technique de fabrication N°1271
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,869 €
Prix de revient TTC Total :
5,215€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 5,106 | 1,149 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 3,839 | 0,027 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,585 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 2,450 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,030 | 13,230 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte. | |||
| 1 | Réaliser une pâte feuilletée avec un jaune et un peu de sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 2 | Ã?plucher les pommes, citronner, couper en quartiers (petite mirepoix) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage pour 6 pers | |||
| 3 | Abaisser la pâte feuilletée, détailler 2 abaisses rondes (1 plus large que la 2e) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Garnir le centre de l'une avec les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mouiller au pinceau le tour de la bande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Recouvrir avec la deuxième bande puis faire une cheminée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Replier l'abaisse de dessus sur la plus petite | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Mettre le rhum dans la cheminée et dorer puis saupoudrer de sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laisser reposer au frais | |||
| 8 | Cuisson | ||
| Au four à 180° | |||
| 9 | Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |