Fiche technique de fabrication N°1269
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,953 €
Prix de revient TTC Total :
39,812€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
kg |
1,000 |
32,652 |
32,652 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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| Farine t45 |
kg |
0,025 |
1,255 |
0,031 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
0,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,105 |
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| Câpres |
kg |
0,040 |
5,497 |
0,000 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,080 |
1,518 |
0,000 |
| Beurre noisette |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
9,267 |
0,093 |
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| Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Soles |
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Habiller, réserver au frais |
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Garniture |
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Pain de mie : détailler en dès, faire frire |
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Citron : peler à vif, détailler en cubes |
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Câpres : égoutter |
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Décor |
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Persil : hacher |
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Citron : canneler et émincer |
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Cuisson des soles |
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Sauter meunière |
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Dressage |
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Festonner le plat beurré ou les assiettes |
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Disposer les soles, répartir la garniture dessus |
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Arroser de beurre noisette |
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Saupoudrer de persil haché |
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