Fiche technique de fabrication N°1268
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,978 €
Prix de revient TTC Total :
169,776€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 238,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 15,287 | 152,870 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,553 | 0,766 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,448 | 3,734 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller cailles | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 | Brider | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Rôtir les cailles | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture grand-mère | |||
| 5 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Pommes cocottes rissolées | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Entière en cocotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |