Médaillon de porc Zingara

 

Fiche technique de fabrication N°1264

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,642 €
Prix de revient TTC Total : 29,133€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 449,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lard gras kg 0,080 5,560 0,445
Longe de porc kg 1,600 11,600 18,560
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,000
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,080 1,255 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,080 5,222 0,418
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
vin blanc 252815 l 0,160 2,480 0,397
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 2,949 0,236
Garniture
Jambon blanc kg 0,160 14,243 2,279
Truffes en morceaux kg 0,020 69,722 1,394
Madère L 0,040 8,208 0,328
Langue écarlate kg 0,040 2,091 0,084
Pommes cocotte
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,372 3,293
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,099 0,168
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

2

Barder ou piquer

Cuisson

3

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

Ajouter le Madère

7

Monter au beurre

Garniture

8

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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