Médaillon de porc Zingara

 

Fiche technique de fabrication N°1264

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,872 €
Prix de revient TTC Total : 38,974€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 449,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lard gras kg 0,080 5,560 0,445
Longe de porc kg 1,600 8,849 14,158
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,000
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,610 0,000
Farine t45 kg 0,080 0,928 0,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,080 5,222 0,418
Echalotes kg 0,040 3,112 0,124
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
vin blanc 252815 l 0,160 3,240 0,518
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 5,064 0,405
Garniture
Jambon blanc kg 0,160 14,243 2,279
Truffes en morceaux kg 0,020 789,140 15,783
Madère L 0,040 11,194 0,448
Langue écarlate kg 0,040 2,091 0,084
Pommes cocotte
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,002 2,405
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,451 0,196
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

2

Barder ou piquer

Cuisson

3

Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4

Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5

Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6

Ajouter le Madère

7

Monter au beurre

Garniture

8

Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9

Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

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