Fiche technique de fabrication N°1258
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,752 €
Prix de revient TTC Total :
27,519€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,363 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,500 |
17,404 |
26,106 |
|
| Lard gras |
kg |
0,060 |
5,560 |
0,334 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,500 |
1,002 |
0,000 |
|
| Laurier |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,000 |
|
| Bière 25cl blonde |
L |
0,250 |
0,803 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
0,277 |
0,000 |
|
| Sucre roux |
Kg |
0,015 |
10,746 |
0,000 |
|
| Persil plat |
botte |
0,050 |
1,372 |
0,000 |
|
| Romarin |
botte |
0,005 |
1,002 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Sauce |
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| 2 |
Réaliser un fond brun |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Saisir la viande et suer les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Décanter la viande et les oignons dans un rondeau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
couvrir et laisser mijoter |
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| 8 |
Rectifier la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
dresser |
1899-12-30 00:10:00 |
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