Steak au juliénas

 

Fiche technique de fabrication N°1252

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,115 €
Prix de revient TTC Total : 366,900€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 421,991 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 2,780
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 15,000 23,685 355,275
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,099 0,630
Sauce
Echalotes kg 0,300 3,007 0,000
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 2,780
Fond de veau brun lié 461574 l 4,800 0,277 0,000
vin blanc 252815 l 1,200 2,480 0,000
Finition
Persil plat botte 0,180 1,266 0,228
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer le contre-filet et détailler les steaks de 150 g

1899-12-30 00:30:00

2

Sauter (cuisson en fonction de la demande)

1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

Réaliser une sauce par déglaçage : échalotes ciselées /persil haché / juliénas / fond brun lié /beurre

1899-12-30 00:15:00

en place

Finition

4

Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation