Fiche technique de fabrication N°1251
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,117 €
Prix de revient TTC Total :
65,874€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 948,536 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
4,000 |
2,200 |
8,800 |
|
| Courgettes |
kg |
0,400 |
2,585 |
1,034 |
|
| Thon rouge |
kg |
1,200 |
16,827 |
20,192 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
5,170 |
0,517 |
| Marinade |
| Oranges (kg) |
kg |
4,000 |
3,007 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
13,495 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
4,431 |
0,000 |
|
| Citron vert |
kg |
4,000 |
5,170 |
0,000 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Légumes |
|
|
| |
Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise |
|
|
| |
Marinade |
|
|
| |
Râper un zeste d'orange, faire blanchir |
|
|
| |
Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
|
|
| |
Poisson |
|
|
| |
Détailler en tranches très fines, faire mariner |
|
|
| |
Finition et dressage |
|
|
| |
Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes |
|
|
| |
Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette |
|
|
|
