Fiche technique de fabrication N°1249
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,542 €
Prix de revient TTC Total :
125,421€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 918,651 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
4,431 |
0,033 |
|
| Magrets de canard |
kg |
5,000 |
21,417 |
107,085 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
26,597 |
0,133 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
2,585 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
11,774 |
0,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,038 |
16,089 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,033 |
|
| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,175 |
1,466 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,003 |
31,872 |
0,000 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
2,585 |
6,463 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,875 |
2,585 |
2,262 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,774 |
2,355 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
4,431 |
0,055 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,500 |
1,110 |
0,555 |
|
| Persil plat |
botte |
0,038 |
1,372 |
0,051 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
26,597 |
0,133 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
inciser la peau des magrets. |
|
|
| 2 |
marquer sur le grill, terminer au four. |
|
|
| |
respecter la cuisson saignante. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 3 |
réaliser une sauce béarnaise. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
tourner pommes, traiter en cocotte. |
|
|
| 5 |
réaliser des tomates provençales. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
dressage à l'assiette. |
|
|
| |
un demi magret par pers. |
|
|
| |
magret escalopé, garniture autour. |
|
|
| 7 |
sauce à part. |
|
|
|
