Tarte au riz chiboust aux pommes

 

Fiche technique de fabrication N°1247

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,085 €
Prix de revient TTC Total : 25,014€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 632,522 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,188 10,497 1,968
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 4,610 0,035
Sucre semoule 302223 kg 0,045 0,926 0,042
Farine t45 kg 0,375 0,978 0,367
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,192 0,288
Eau l 0,075 0,139 0,010
Riz au lait
Lait 1/2 écrémé l 0,600 0,971 0,000
Vanille liquide L 0,750 18,304 0,000
Riz rond kg 0,113 3,705 0,000
chiboust
Lait 1/2 écrémé l 0,375 0,971 0,364
Sucre semoule 302223 kg 0,075 0,926 0,069
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 0,076 0,456
Farine t45 300036 kg 0,038 0,997 0,037
Meringue
Calvados d auge L 0,075 14,899 1,117
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,189 1,134
pommes
Pommes reinette kg 0,900 2,289 2,060
Sucre semoule 302223 kg 0,075 0,926 0,069
Calvados d auge L 0,075 14,899 1,117
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

.1

confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc

1899-12-30 00:20:00
.2

Riz au lait

1899-12-30 00:20:00

blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25'

3

Crème chiboust

réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème

Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid

4

garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte

5

Dressage

Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation