Fiche technique de fabrication N°124
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,854 €
Prix de revient TTC Total :
20,507€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 809,919 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,869 | 7,121 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,023 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,928 | 0,557 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 1,200 | 0,950 | 1,140 |
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,180 | 0,108 |
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,060 | 12,528 | 0,752 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 0,192 | 1,843 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,060 | 3,007 | 0,180 |
| Appareil | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 0,971 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,240 | 13,008 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,928 | 0,557 |
| Marasquin Giffard - 25% | 1 | 0,060 | 12,528 | 0,752 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 | 0,192 | 1,843 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 22,915 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 7,520 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 0,165 | 0,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée, laisser reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Appareil | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ajouter à froid, les parfums, et les amandes en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Foncer | |||
| 4 | Foncer un cercle à tarte avec les 2/3 de la pâte sans couper les bordures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Garnir d'appareil, rabattre les excédents de pâte sur la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Abaisser le 1/3 de pâte restant en cercle, et recouvrir la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dorer et décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Four 180° pendant 45 minutes | ||
| Dressage | |||
| 9 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |