Assiette de gourmandises

 

Fiche technique de fabrication N°1239

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,613 €
Prix de revient TTC Total : 26,134€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 411,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
bavaroise chocolat
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 4,885 1,221
Lait 1/2 écrémé l 0,167 1,066 0,178
Sucre semoule 302223 kg 0,083 0,965 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,100 16,680 1,668
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,667 0,070 0,187
glace pruneaux
Lait 1/2 écrémé l 0,333 1,066 0,178
Sucre semoule 302223 kg 0,083 0,965 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,768
Pruneaux kg 0,233 8,915 0,000
mousse choc blanc
Crème liquide 35% Baigne l 0,167 4,885 0,814
Couverture ivoire blanc 35% 247417 kg 0,167 20,254 3,376
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 0,192 0,512
Sirop à 30° l 0,083 0,000 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,667 0,070 0,187
bavaroise pruneaux
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 4,885 1,221
Lait 1/2 écrémé l 0,167 1,066 0,178
Sucre semoule 302223 kg 0,053 0,965 0,051
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 0,192 0,320
Armagnac L 0,033 22,380 0,746
Pruneaux kg 0,233 8,915 2,080
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,070 0,210
sauce et décor
Fraises kg 0,250 24,898 6,225
Lait 1/2 écrémé l 0,167 1,066 0,178
Sucre semoule 302223 kg 0,042 0,965 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Pruneaux kg 0,050 8,915 0,446
Menthe fraîche Botte 0,167 1,002 0,167
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,083 16,680 1,390
Banyuls L 0,083 7,296 0,608
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation