Fiche technique de fabrication N°1238
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,757 €
Prix de revient TTC Total :
87,569€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Quatre épices | kg | 0,013 | 0,000 | 0,000 |
| Lotte | kg | 2,750 | 22,419 | 61,652 |
| fumet | ||||
| Céleri branche | kg | 0,063 | 3,007 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,250 | 1,022 | 0,000 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,188 | 0,006 | 0,000 |
| Garniture sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,188 | 1,530 | 0,287 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Fenouil | kg | 0,125 | 4,115 | 0,514 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Pastis 51 | L | 0,063 | 23,920 | 1,495 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 5,222 | 1,175 |
| Tomates garniture | kg | 0,625 | 3,112 | 1,945 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,869 | 2,225 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 6,277 | 0,392 |
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,978 | 0,489 |
| Fenouil | kg | 0,750 | 4,115 | 3,086 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 | 34,815 | 3,482 |
| Basilic | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| fileter les queues de lotte | |||
| assaisonner de quatre épices | |||
| raidir au beurre | |||
| plaquer et rôtir | |||
| Fumet | |||
| suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué | |||
| ajouter la badiane, cuire 20 mn. | |||
| Garniture | |||
| émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur | |||
| étuver doucement avec échalotes ciselées | |||
| marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive | |||
| réaliser la pâte à nouilles, reposer | |||
| abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches | |||
| ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets | |||
| Sauce | |||
| réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre | |||
| réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre | |||
| Finition | |||
| préparer pluches de cerfeuil et badiane | |||
| dressage à l'assiette |