Dessert aux pruneaux

 

Fiche technique de fabrication N°1237

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,180 €
Prix de revient TTC Total : 11,795€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 766,628 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ganache
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 6,891 0,689
Sucre semoule 302223 kg 0,017 0,926 0,015
Armagnac L 0,008 22,380 0,187
Pruneaux kg 0,167 8,915 1,486
Thé vert kg 0,020 0,032 0,001
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,100 16,680 1,668
bavaroise
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 6,891 0,689
Lait 1/2 écrémé l 0,167 1,013 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,053 0,926 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 0,192 0,000
Armagnac L 0,033 22,380 0,187
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,076 0,000
soufflé glacé
Crème liquide 35% Baigne l 0,208 6,891 1,436
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Armagnac L 0,022 22,380 0,485
Pruneaux kg 0,083 8,915 0,743
Sirop à 30° l 0,058 0,000 0,000
glace
Lait 1/2 écrémé l 0,333 1,013 0,338
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Pruneaux kg 0,100 8,915 0,892
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,025 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Ganache

faire le thé, sucrer

macérer les pruneaux dedans.

égoutter, hacher

réaliser une ganache, incorpore les pruneaux

Bavaroise

réaliser une crème anglaise

ajouter la gélatine

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Soufflé

macérer les pruneaux, les concasser

monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Glace

réaliser une crème anglaise

refroidir, maturer, turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation