Fiche technique de fabrication N°1235
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,862 €
Prix de revient TTC Total :
14 687 780,178€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 12 622 220,800 | 0,137 | 1 729 244,250 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 118 333,320 | 2,585 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 394 444,400 | 2,289 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 63 111,104 | 11,869 | 0,000 |
| Raisins secs 302216 | kg | 78 888,880 | 3,988 | 0,000 |
| Armagnac | L | 118 333,320 | 22,380 | 0,000 |
| Pruneaux | kg | 394 444,400 | 10,708 | 0,000 |
| Cerneaux de noix300971 | kg | 78 888,880 | 9,305 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 118 333,320 | 6,891 | 815 434,908 |
| Pulpe de fraises | l | 157 777,760 | 6,805 | 1 073 677,657 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 39 444,440 | 2,585 | 101 963,877 |
| Menthe fraîche | Botte | 197 222,200 | 1,002 | 197 616,644 |
| Pommes Granny | kg | 276 111,080 | 3,112 | 859 257,681 |
| élément sucrant | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 3 944,444 | 0,849 | 3 348,833 |
| Gingembre | kg | 3 944,444 | 7,280 | 28 715,552 |
| Aspartam poudre | kg | 15 777,776 | 0,000 | 0,000 |
| Vanille poudre | kg | 3 944,444 | 0,000 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 3 944,444 | 0,000 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| �léments sucrant | |||
| mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle | |||
| Garniture | |||
| mettre à macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac | |||
| éplucher les pommes | |||
| citronner | |||
| tailler en 12 Ã 16 quartiers | |||
| zester le citron, réserver le jus | |||
| Cuisson | |||
| sauter au beurre les quartiers | |||
| flamber au rhum de la macération | |||
| ajouter le zeste et le jus de citron | |||
| égoutter les pruneaux | |||
| détailler en petits dés | |||
| Coulis | |||
| réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe | |||
| Montage | |||
| sur feuilles de brick humectées | |||
| disposer pommes et pruneaux | |||
| ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé | |||
| fermer aumônière | |||
| Cuisson | |||
| au four pour coloration. servir tiède | |||
| Finition | |||
| tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau | |||
| raisins gonflés et noix, coulis, menthe |