Fiche technique de fabrication N°1227
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Prix de revient TTC par unité :
0,952 €
Prix de revient TTC Total :
22,850€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 311,788 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,500 |
3,821 |
5,732 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
1,490 |
0,224 |
|
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
21,000 |
0,071 |
1,491 |
| Garniture |
| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,450 |
5,170 |
0,000 |
|
| Pulpe de poires |
l |
1,200 |
10,898 |
0,000 |
| sirop à 30 |
| Sirop à 30° |
l |
0,300 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparer la garniture Tailler les poires en macédoine,
macérer avec un peu d'alcool de poire |
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| 2 |
Réaliser la mousse Coller la purée de poire :
hydrater la gélatine, fondre dans un peu de jus de poire ou sirop,
ajouter petit à petit la pulpe de poire en mélangeant au fouet,
monter la crème fouettée,
incorporer la crème fouettée,
Montage en cercle :
fond de génoise ou biscuit punchée avec sirop ou jus de poire parfumé à l'alcool de poire,
1/2 de la mousse de poire,
macédoine de poire au milieu,
reste de mousse de poire,
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| 3 |
Décor décor poire émincée, lustrer au nappage |
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