Rillettes aux deux saumons sauce paprika

 

Fiche technique de fabrication N°1225

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Prix de revient TTC par unité : 3,191 €
Prix de revient TTC Total : 31,905€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,030 2,585 0,078
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Saumon frais entier kg 0,500 14,970 7,485
Cognac Brugerolle L 0,025 19,890 0,497
Saumon fumé non tranché kg 0,300 34,024 10,207
Noilly prat L 0,100 11,808 1,181
Garniture
Cresson Botte 0,500 2,585 0,000
Sauce
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 5,889 1,767
PAL kg 0,001 8,506 0,009
fumet
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Arêtes pour fumet kg 0,350 2,722 0,953
Finition
Cresson Botte 0,500 2,585 1,293
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

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