Rillettes aux deux saumons sauce paprika

 

Fiche technique de fabrication N°1225

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Prix de revient TTC par unité : 3,362 €
Prix de revient TTC Total : 33,621€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,030 3,007 0,090
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250 4,688 1,172
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Saumon frais entier kg 0,500 18,463 9,232
Cognac Brugerolle L 0,025 19,890 0,497
Saumon fumé non tranché kg 0,300 34,024 10,207
Noilly prat L 0,100 11,508 1,151
Garniture
Cresson Botte 0,500 2,585 0,000
Sauce
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 7,043 2,113
PAL kg 0,001 8,506 0,009
fumet
Carottes kg 0,050 1,846 0,092
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Arêtes pour fumet kg 0,350 2,638 0,923
Finition
Cresson Botte 0,500 2,585 1,293
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

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