Rillettes aux deux saumons sauce paprika

 

Fiche technique de fabrication N°1225

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,540 €
Prix de revient TTC Total : 35,404€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,030 5,222 0,157
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,200 11,067 2,213
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 5,127 1,282
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
Saumon frais entier kg 0,500 15,772 7,886
Cognac Brugerolle L 0,025 18,979 0,474
Saumon fumé non tranché kg 0,300 41,092 12,328
Noilly prat L 0,100 12,204 1,220
Garniture
Cresson Botte 0,500 3,007 0,000
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,300 5,803 1,741
PAL kg 0,001 8,506 0,009
fumet
Carottes kg 0,050 1,002 0,050
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Arêtes pour fumet kg 0,350 3,112 1,089
Finition
Cresson Botte 0,500 3,007 1,504
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.

Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation