Fiche technique de fabrication N°1223
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,063 €
Prix de revient TTC Total :
300,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,702 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,300 | 41,092 | 12,328 |
| Gambas (kg) | kg | 10,000 | 13,610 | 136,100 |
| Appareil | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,312 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,800 | 0,192 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 9,390 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Laitue | Pièce | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 9,390 | 2,817 |
| fumet de gambas | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| Bouquet garni | Unité | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Finition | ||||
| Gambas (kg) | kg | 10,000 | 13,610 | 136,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| tailler le saumon en lanières. | |||
| escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. | |||
| Fumet | |||
| décortiquer les gambas. | |||
| marquer un fumet avec les carapaces. | |||
| chinoiser,réduire à glace. | |||
| Appareil | |||
| réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes | |||
| ajouter ciboulette hachée | |||
| Cuisson | |||
| chemiser des ramequins au beurre pommade. | |||
| les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. | |||
| Sauce | |||
| tailler en lanières la laitue. | |||
| étuver au beurre. | |||
| mouiller à la crème. | |||
| assaisonner, cuire. | |||
| ajouter les pleurotes, mixer légèrement. | |||
| rectifier l'assaisonnement. | |||
| Dressage | |||
| napper sauce l'assiette. | |||
| démouler ramequin. | |||
| décorer avec gambas. | |||
| envoyer chaud. |