Flan de saumon fumé aux pleurotes et gambas

 

Fiche technique de fabrication N°1223

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Prix de revient TTC par unité : 65,237 €
Prix de revient TTC Total : 652,373€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 202,702 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon fumé non tranché kg 0,300 34,024 10,207
Gambas (kg) kg 10,000 31,376 313,760
Appareil
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 7,043 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,232 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,800 0,192 0,000
Pleurotes kg 0,300 8,335 0,000
Sauce
Laitue Pièce 1,200 1,055 1,266
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
Pleurotes kg 0,300 8,335 2,501
fumet de gambas
Echalotes kg 0,060 3,007 0,180
Bouquet garni Unité 0,200 1,002 0,200
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
vin blanc 252815 l 0,040 2,480 0,099
Finition
Gambas (kg) kg 10,000 31,376 313,760
  Progression Réa. Sur.

Base

tailler le saumon en lanières.

escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié.

Fumet

décortiquer les gambas.

marquer un fumet avec les carapaces.

chinoiser,réduire à glace.

Appareil

réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes

ajouter ciboulette hachée

Cuisson

chemiser des ramequins au beurre pommade.

les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel.

Sauce

tailler en lanières la laitue.

étuver au beurre.

mouiller à la crème.

assaisonner, cuire.

ajouter les pleurotes, mixer légèrement.

rectifier l'assaisonnement.

Dressage

napper sauce l'assiette.

démouler ramequin.

décorer avec gambas.

envoyer chaud.

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