Fiche technique de fabrication N°1222
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,626 €
Prix de revient TTC Total :
66,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 227,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,700 | 4,885 | 3,420 |
| Saumon frais entier | kg | 1,500 | 15,772 | 23,658 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,057 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 4,885 | 3,420 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,000 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 1,231 | 0,000 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 4,885 | 0,489 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Gambas (kg) | kg | 1,000 | 13,610 | 13,610 |
| pâte à chou | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,896 | 0,134 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Gambas (kg) | kg | 1,000 | 13,610 | 13,610 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | lever les filets de saumon. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .2 | réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à choux | |||
| réaliser une pâte à chou. | |||
| refroidir, incorporer à la farce mousseline. | |||
| Cuisson | |||
| .3 | cuire les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Décor | |||
| .4 | retirer le coffre des gambas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | réserver pour la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | sauter les gambas au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| tailler le céleri en fine julienne, étuver. | |||
| Sauce | |||
| sauter les coffres et parures de gambas, mouiller vin blanc et fumet, cuire 20 mn | |||
| fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. | |||
| Dressage | |||
| .9 | quenelle en plat sabot sur lit de julienne de céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| napper de sauce. | |||
| gonfler au four. | |||
| décorer de gambas. |