Fiche technique de fabrication N°1221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
140,277 €
Prix de revient TTC Total :
1 402,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 10,000 | 6,277 | 62,770 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,071 | 1,307 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 60,000 | 21,575 | 1 294,500 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,080 | 0,516 | 0,041 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,053 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,846 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,500 | 2,585 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 1,390 |
| Courgettes | kg | 0,350 | 2,585 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,053 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 4,688 | 1,406 |
| Vanille liquide | L | 2,000 | 15,540 | 31,080 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,734 | 0,440 |
| Noilly prat | L | 0,150 | 11,508 | 1,726 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,516 | 0,026 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Décor | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| décortiquer les langoustines, en garder une entière | |||
| conserver les carapaces | |||
| couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. | |||
| retirer l'intestin, réserver.. | |||
| décortiquer les st. jacques. | |||
| laver les noix, escaloper. | |||
| laver les manteaux, réserver pour le fumet. | |||
| Fumet | |||
| tailler en mirepoix les légumes. | |||
| suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet | |||
| ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn. | |||
| Garniture | |||
| tailler le poireau en julienne, étuver. | |||
| lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc. | |||
| Sauce | |||
| chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) | |||
| Cuisson | |||
| fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. | |||
| lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre. | |||
| Décor | |||
| monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. | |||
| Dressage | |||
| julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. |