Crème Agnès Sorel

 

Fiche technique de fabrication N°122

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,002 €
Prix de revient TTC Total : 8,017€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 476,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Champignons de paris kg 0,096 5,222 0,501
Poireaux kg 0,160 3,007 0,481
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
gros sel de guerande kg 0,004 2,287 0,009
Farine t45 kg 0,088 1,255 0,110
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 0,385 0,770
Finition
Beurre 300782 kg 0,024 9,267 1,112
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 7,043 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Beurre 300782 kg 0,048 9,267 0,445
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 3,839 0,015
Langue écarlate kg 0,080 2,091 0,167
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0,160 11,851 1,896
autre
Fleur de sel kg 0,002 17,399 0,028
  Progression Réa. Sur.
1

Base

1-a

réaliser les préparations préliminaires des légumes 

3

Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

4

Cuire

5

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

Finition

6

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

Garniture

7

Champignons en julienne puis étuvés

8

Langue écarlate en julienne

12

Dressage

en soupiere 

10

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

2

détailler les légumes 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation