Fiche technique de fabrication N°122
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,063 €
Prix de revient TTC Total :
8,508€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 476,066 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,096 | 5,222 | 0,501 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 3,529 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,978 | 0,086 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,485 | 0,970 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,869 | 1,424 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 5,222 | 0,836 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 11,869 | 0,570 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Langue écarlate | kg | 0,080 | 2,091 | 0,167 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,160 | 11,851 | 1,896 |
| autre | ||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 16,775 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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| 1-a | réaliser les préparations préliminaires des légumes |
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| 3 | Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
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| 4 | Cuire | ||
| 5 | Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
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| Finition | |||
| 6 | Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons en julienne puis étuvés |
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| 8 | Langue écarlate en julienne |
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| 12 | Dressage en soupiere |
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| 10 | Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
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| 2 | détailler les légumes |
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