Fiche technique de fabrication N°1219
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,426 €
Prix de revient TTC Total :
34,232€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 310,277 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 11,869 | 4,451 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,997 | 0,150 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 5,222 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 4,451 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,139 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,900 | 10,075 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 6,891 | 5,168 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,971 | 0,728 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 47,631 | 0,714 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 6,984 | 2,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | laisser reposer | ||
| .3 | foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| .8 | réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | |||
| .9 | garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .10 | cuire | ||
| Dressage | |||
| .11 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |