Fiche technique de fabrication N°1219
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,256 €
Prix de revient TTC Total :
30,137€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 310,277 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 9,267 | 3,475 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Farine t45 | kg | 0,750 | 1,255 | 0,941 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,939 | 0,141 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 3,007 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 3,475 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,480 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,900 | 10,075 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,750 | 4,688 | 3,516 |
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,874 | 0,656 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 1,392 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 | 13,377 | 0,201 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 31,872 | 0,478 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,300 | 7,058 | 2,117 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | laisser reposer | ||
| .3 | foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| .8 | réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mise en cuisson | |||
| .9 | garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .10 | cuire | ||
| Dressage | |||
| .11 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |