Feuillantine caramel aux fruits frais

 

Fiche technique de fabrication N°1216

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Prix de revient TTC par unité : 3,089 €
Prix de revient TTC Total : 30,891€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 556,048 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,200 10,497 2,099
Amandes hachées 179770 kg 0,400 21,300 8,520
sucre glace 822831 kg 0,400 2,003 0,801
Farine t45 kg 0,100 0,978 0,098
Grand-marnier cordon jaune L 0,100 23,520 2,352
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
glace
Lait 1/2 écrémé l 1,000 1,013 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,274 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,000
Caramel liquide l 0,075 6,225 0,000
coulis
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Pulpe de framboises l 0,250 12,924 3,231
Décor
Ananas frais Pièce 0,500 3,112 1,556
Oranges (kg) kg 0,250 3,007 0,752
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 4,906 1,227
sucre glace 822831 kg 0,050 2,003 0,100
Pamplemousses pièce 0,250 0,897 0,224
Raisins blancs kg 0,150 4,115 0,617
Raisins noirs kg 0,150 4,115 0,617
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Cerises amarèna Pièce 0,200 16,460 3,292
  Progression Réa. Sur.

Base

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. à 180°.

Glace

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

Coulis

porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

Décor

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation