Fiche technique de fabrication N°1216
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,184 €
Prix de revient TTC Total :
31,839€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 556,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,400 | 21,300 | 8,520 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,400 | 2,003 | 0,801 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,100 | 23,520 | 2,352 |
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,775 | 0,155 |
| glace | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 0,853 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,000 |
| Caramel liquide | l | 0,075 | 6,225 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| Pulpe de framboises | l | 0,250 | 10,128 | 2,532 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 2,003 | 0,100 |
| Pamplemousses | pièce | 0,250 | 0,686 | 0,172 |
| Raisins blancs | kg | 0,150 | 7,280 | 1,092 |
| Raisins noirs | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Cerises amarèna | Pièce | 0,200 | 16,460 | 3,292 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| mélanger ingrédients ( beurre pommade ) | |||
| coucher sur plaque beurrée | |||
| cuisson 5 mn. à 180°. | |||
| Glace | |||
| réaliser une crème anglaise | |||
| parfumer au caramel | |||
| foisonner | |||
| Coulis | |||
| porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre. | |||
| mixer, chinoiser, refroidir. | |||
| Décor | |||
| lever les suprêmes d'agrumes | |||
| tailler en morceaux l'ananas. | |||
| disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages ) | |||
| coulis, fruits autour | |||
| agrémenter de chantilly | |||
| feuille de menthe. |