Pot au feu de canard aux senteurs de romarin

 

Fiche technique de fabrication N°1215

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Prix de revient TTC par unité : 12,823 €
Prix de revient TTC Total : 102,584€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 313,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard kg 4,000 21,417 85,668
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
fonds de canard
oignon kg 0,050 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Carcasse de canard kg 2,000 1,831 0,000
Carottes fanes kg 0,050 3,007 0,000
Garniture
Choux blanc kg 0,400 1,952 0,781
Poireaux kg 0,400 2,585 1,034
Pomme de terre Charlotte kg 0,400 2,585 1,034
Courgettes kg 0,400 2,585 1,034
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Carottes fanes kg 0,400 3,007 1,203
Navets fanes kg 0,400 2,374 0,950
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Romarin botte 0,250 1,002 0,251
Farce
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Poivrons verts kg 0,100 4,115 0,412
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Escalopes de dindes svro kg 0,300 11,851 3,555
  Progression Réa. Sur.

Base

parer, dégraisser les magrets.

quadriller la peau.

Garniture

tailler la garniture en grosse jardinière.

cuire à l'anglaise.

blanchir feuilles de chou

Farce

réaliser une farce fine

tailler en brunoise carotte, poivron

étuver

farcir les feuilles de chou

cuire au four vapeur

Fond

réaliser un fonds blanc de canard.

Cuisson

cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin

compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes.

Finition

réchauffer les légumes dans le fond.

escaloper les magrets.

Dressage

à l'assiette.

tranches de magret en éventail.

légumes en éventail au-dessus.

branche de romarin.

jus de canard chinoisé.

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