Fiche technique de fabrication N°1215
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,829 €
Prix de revient TTC Total :
86,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 313,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | kg | 4,000 | 17,408 | 69,632 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| fonds de canard | ||||
| oignon | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Carcasse de canard | kg | 2,000 | 1,831 | 0,000 |
| Carottes fanes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Choux blanc | kg | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Carottes fanes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Navets fanes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 8,366 | 0,042 |
| Romarin | botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,150 | 4,688 | 0,703 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,232 | 0,464 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,300 | 11,851 | 3,555 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| parer, dégraisser les magrets. | |||
| quadriller la peau. | |||
| Garniture | |||
| tailler la garniture en grosse jardinière. | |||
| cuire à l'anglaise. | |||
| blanchir feuilles de chou | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce fine | |||
| tailler en brunoise carotte, poivron | |||
| étuver | |||
| farcir les feuilles de chou | |||
| cuire au four vapeur | |||
| Fond | |||
| réaliser un fonds blanc de canard. | |||
| Cuisson | |||
| cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin | |||
| compter 10 mn. départ à chaud pour un magret de 300 grammes. | |||
| Finition | |||
| réchauffer les légumes dans le fond. | |||
| escaloper les magrets. | |||
| Dressage | |||
| à l'assiette. | |||
| tranches de magret en éventail. | |||
| légumes en éventail au-dessus. | |||
| branche de romarin. | |||
| jus de canard chinoisé. |