Salade d'hiver aux saveurs Toulousaines-

 

Fiche technique de fabrication N°1214

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,884 €
Prix de revient TTC Total : 48,838€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 246,257 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Foie gras de canard frais kg 0,250 41,187 10,297
Pleurotes kg 0,500 8,335 4,168
Gésiers canard confits rouleau kg 0,250 19,792 4,948
Magrets fumés en tranches kg 0,350 37,189 13,016
Lolla rossa Pièce 2,000 1,002 2,004
Garniture
Carottes kg 0,200 1,846 0,000
Céleri rave kg 0,500 3,007 0,000
Citrons (kg) kg 0,100 2,585 0,000
Salade frisée pièce 2,000 3,851 0,000
vinaigrette
Moutarde 300321 kg 0,050 4,621 0,231
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 6,678 1,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Huile de noisettes 192040 l 0,300 6,330 1,899
Finition
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Pain de mie entier kg 0,350 1,110 0,389
  Progression Réa. Sur.

Base

éplucher la salade

Garniture

escaloper le foie gras

escaloper le magret

sauter les gésiers

sauter les pleurotes

tailler en julienne le céleri et les carottes.

Sauce

réaliser une vinaigrette.

Dressage

sur assiette.

disposer un lit de salade assaisonné.

ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

disposer le pain de mie taillé et coloré

décorer de feuille de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation