Fiche technique de fabrication N°1214
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,818 €
Prix de revient TTC Total :
48,184€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 246,257 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| lobe de Foie gras de canard frais |
kg |
0,250 |
41,187 |
10,297 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
9,390 |
4,695 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,250 |
19,792 |
4,948 |
|
| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,350 |
30,542 |
10,690 |
|
| Lolla rossa |
Pièce |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,530 |
0,000 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,500 |
3,007 |
0,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,000 |
|
| Salade frisée |
pièce |
2,000 |
4,062 |
0,000 |
| vinaigrette |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
3,745 |
0,187 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
|
| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
11,457 |
1,719 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,610 |
0,023 |
|
| Huile de noisettes 192040 |
l |
0,300 |
6,330 |
1,899 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,350 |
1,110 |
0,389 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
éplucher la salade |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
|
|
|
| |
escaloper le foie gras |
|
|
| |
escaloper le magret |
|
|
| |
sauter les gésiers |
|
|
| |
sauter les pleurotes |
|
|
| |
tailler en julienne le céleri et les carottes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
réaliser une vinaigrette. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
sur assiette. |
|
|
| |
disposer un lit de salade assaisonné. |
|
|
| |
ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers |
|
|
| |
ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
|
|
| |
disposer le pain de mie taillé et coloré |
|
|
| |
décorer de feuille de basilic |
|
|
|
