Fiche technique de fabrication N°1213
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,156 €
Prix de revient TTC Total :
49,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 688,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,070 | 3,821 | 0,267 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,015 | 6,858 | 0,103 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,010 | 5,465 | 0,055 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Sucre roux | Kg | 0,050 | 10,746 | 0,537 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 10,054 | 1,005 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,200 | 9,548 | 1,910 |
| Bâtonnet de citronnelle | kg | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| fruits | ||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,796 | 0,000 |
| Poires | kg | 1,000 | 3,904 | 0,000 |
| Pommes golden (kg) | kg | 5,000 | 2,200 | 0,000 |
| Mangue | kg | 4,000 | 6,225 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| fondre 300 gr. de couverture ivoire. | |||
| mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. | |||
| mixer, refroidir. | |||
| incorporer 600 gr. de crème fouettée. | |||
| dresser aussitôt. | |||
| Base | |||
| tailler le bâtonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop à 30° B | |||
| Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four à 80° | |||
| Brochettes | |||
| tailler les fruits en cubes , les embrocher | |||
| mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande | |||
| "paner" les brochettes dans ce mélange | |||
| gratiner à la salamandre | |||
| Sauce | |||
| caraméliser 120 g de sucre, décuire à la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir | |||
| Décor | |||
| réaliser un caramel. Sur Silpat, dans gouttière, déposer le caramel à la fourchette (réaliser une tuile en caramel) | |||
| Dressage | |||
| brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |