Fiche technique de fabrication N°1212
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
21,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 482,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,874 | 0,262 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 34,024 | 0,000 |
| Gelée claire | l | 0,100 | 0,495 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,050 | 9,790 | 0,490 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Courgettes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| réaliser un appareil à crêpes. | |||
| les cuire très fines. | |||
| Décor | |||
| tailler des losanges de saumon. | |||
| détailler des losanges en peau de courgettes. | |||
| cuire à l'anglaise. | |||
| Appareil | |||
| mixer le saumon restant. | |||
| incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue | |||
| passer au tamis | |||
| incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette. | |||
| garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. | |||
| Sauce | |||
| mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner | |||
| Dressage | |||
| à l'assiette | |||
| crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés | |||
| fleur de tomate | |||
| pluche de cerfeuil. | |||
| sauce à part ou en décoration. | |||
| Remarques | |||
| la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |