Fiche technique de fabrication N°1211
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,712 €
Prix de revient TTC Total :
13,700€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 220,173 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base +meringue | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 3,821 | 1,223 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Glucose 301683 | kg | 0,024 | 6,647 | 0,160 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 11,843 | 0,947 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 | 0,071 | 0,341 |
| Garniture | ||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 11,067 | 0,000 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,080 | 3,988 | 0,000 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,080 | 9,305 | 0,000 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,048 | 30,792 | 0,000 |
| Ananas confit | kg | 0,032 | 29,223 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 11,843 | 0,947 |
| Pulpe d'abricots | l | 0,400 | 8,451 | 3,380 |
| nougatine | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,120 | 9,537 | 1,144 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| hacher les fruits confits. | |||
| Meringue | |||
| préparer un sirop à 122° avec le miel. | |||
| confectionner une meringue italienne. | |||
| Nougatine | |||
| réaliser une nougatine. | |||
| la réduire en poudre après cuisson. | |||
| mélanger à la garniture. | |||
| Montage | |||
| monter la crème fouettée. | |||
| incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture | |||
| mouler en individuel ou en grand cercle à entremets. | |||
| passer au grand froid. | |||
| Coulis | |||
| réaliser un coulis d'abricot. | |||
| Dressage | |||
| à l'assiette | |||
| Remarques | |||
| il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. | |||
| mettre les raisins à macérer. |