Fiche technique de fabrication N°1210
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,201 €
Prix de revient TTC Total :
22,005€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 080,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Mangue | kg | 1,500 | 6,225 | 9,338 |
| biscuit coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,232 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 | 5,676 | 0,000 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,120 | 5,465 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,000 |
| sabayon | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 4,355 | 0,348 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Pamplemousses | pièce | 1,000 | 0,791 | 0,791 |
| sirop | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| éplucher, tailler les mangues en lamelles. | |||
| pocher dans un sirop léger, égoutter. | |||
| colorer au four ou à la salamandre avec du sucre. | |||
| Biscuit | |||
| blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. | |||
| monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) | |||
| incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. | |||
| cuire sur plaque | |||
| détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. | |||
| Sabayon | |||
| blanchir jaunes et sucre | |||
| ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) | |||
| monter le mélange au bain-marie. | |||
| Montage | |||
| à l'assiette | |||
| biscuit, tranches de mangues dessus. | |||
| napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre. | |||
| décorer de feuilles de menthe. |